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Romain Devred - Éffiloché de Tourteau au Crémeux de Cassis, Gelée de Cassis et Caviar de Neuvic

Il a sillonné la région et marqué de son empreinte les établissements qu'il a côtoyés. Romain Devred, nouveau chef des Hauts de Lille, restaurant gastronomique du Resort Barrière Lille, nous explique sa passion pour la cuisine régionale.

QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
Je suis originaire du Douaisis, j'ai fait mes études en hôtellerie à Valenciennes. J'ai d'ailleurs commencé à travailler dans le Valenciennois, notamment à l'Auberge Saint-Hubert à Haspres, une belle adresse où j'ai beaucoup appris. Je suis ensuite venu sur Lille pour prendre la responsabilité des séminaires à l'Hermitage Gantois. J'y suis resté deux ans et demi avant de rejoindre le groupe Carlson Rezidor à Villeneuve d'Ascq au Grand Stade où j'officiais en tant que chef de cuisine. Depuis le 31 mars, me voilà dans ce beau complexe, le Resort Barrière Lille, où j'ai la chance d'officier en tant que chef aux Hauts de Lille, la table gastronomique.

VOUS ÊTES UN TOUCHE À TOUT ?
C'est vrai que j'ai multiplié les expériences. Avant de prendre les rennes d'une cuisine et de diriger une équipe, il me semble important d'avoir vu un maximum de choses. C'est en faisant que l'on apprend. Pour mener des hommes, mes différentes expériences me permettent d'être à l'écoute et de prendre des décisions.

VOUS AVEZ TOUJOURS ÉVOLUÉ DANS LA RÉGION DES HAUTS DE FRANCE, C'EST UN CHOIX ?
Oui, j'aime beaucoup ma région. Elle offre une multitude de possibilités pour un chef. Nous avons de très belles tables et surtout de très bons produits ! On a la terre, on a la mer... On ne peut pas rêver mieux. Je pratique une cuisine de saison régionale sans m'empêcher bien sûr d'aller chercher d'autres produits ailleurs quand je ne les trouve pas ici. C'est très important pour moi de valoriser les producteurs locaux. Je suis d'ailleurs membre de Lille Tables & Toques. Pourquoi aller chercher du poisson à l'autre bout du monde quand on a le port de Boulogne (1er port de pêche français) à la porte de chez nous ? Notre hôtel 5 étoiles reçoit un grand nombre de clients étrangers. C'est important de leur faire découvrir notre gastronomie.

« J'AIME APPORTER DE L'INNOVATION DANS MES ASSOCIATIONS »

COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?
C'est une cuisine régionale de saison. Ma carte change toutes les 6 semaines car en gastronomie, il y a plusieurs saisons dans la saison ! Côté technique, je reste attaché aux traditions. Mais j'aime apporter de la modernité et de l'innovation dans mes associations et mes accompagnements. Ma cuisine possède des goûts assez francs. Je garde le produit tel qu'il est, je n'aime pas dénaturer ou mettre trop d'artifices. Outre le poisson, j'aime aussi beaucoup travailler la bière et le fromage. Là encore, la région offre un nombre incroyable de possibilités.

VOUS OFFICIEZ DANS UN GROUPE, LE RESORT BARRIÈRE LILLE, ÊTES-VOUSLIBRE DE PRATIQUER VOTRE CUISINE ?
Oui complètement. C'est d'ailleurs ce que j'apprécie ici. J'aime l'esprit d'équipe qui règne dans cette maison. La carte, je la construis avec mes cuisiniers et ma pâtissière. Chacun participe et a son mot à dire. Pour être chef, il faut aussi savoir écouter. C'est fini le temps où le chef criait sur tout le monde et faisait tout tout seul ! Le métier a changé et c'est tant mieux. À chaque fois que j'établis une nouvelle carte, nous faisons un testing avec des membres du personnel. Chacun donne son avis et nous rectifions si besoin. L'objectif est simple : présenter la meilleure assiette au client.

VOTRE POINT FORT, C'EST AUSSI LA PRÉSENTATION ?
C'est la touche finale qu'il ne faut pas négliger. Avant de dresser mes assiettes, je fais des dessins et je vois si ça peut marcher. J'ai toujours aimé ça. D'ailleurs plus jeune, j'ai hésité un temps entre l'hôtellerie et le dessin ! Finalement, la cuisine m'a permis d'allier mes deux passions.

CETTE PASSION JUSTEMENT, D'OÙ VIENT-ELLE ?
Comme beaucoup je pense, de ma grand-mère. J'ai encore en tête les odeurs qui régnaient dans sa cuisine. J'ai toujours été gourmand. Petit, je prenais beaucoup de plaisir à déguster ses plats en sauce. Je suis resté très attaché aux traditions d'un point de vue technique. J'aime aussi transmettre à mes équipes et mes stagiaires. Ils sont les futurs chefs de demain. Si on veut que la cuisine française conserve sa réputation, il faut transmettre nos savoirs !

- EFFILOCHÉ DE TOURTEAU AU CRÉMEUX DE CASSIS, GELÉE DE CASSIS ET CAVIAR DE NEUVIC -

INGRÉDIENTS : 
• 1 tourteau vivant de 800 g
• 4 tranches de pain de mie
• 20 g de caviar de Neuvic

Mayonnaise de cassis
• 200 g d'huile de pépin de raisin
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à café de miel
• 10 g de purée de cassis
• ½ cuillère à café de vinaigre de framboise

Gelée de cassis
• 200 g de bisque de tourteau
• 8 g d'agar-agar
• 20 g de cassis

Décoration
• Tuiles de cassis
• Fleurs de pensées

RÉALISATION :
Tourteau
Cuire le tourteau à l'eau salée pendant 8 mn puis refroidir dans l'eau glaçante

Mayonnaise de cassis
Mettre dans un bol les jaunes d’œufs, la moutarde et le miel. Monter comme une mayonnaise avec l'huile puis ajouter la purée de cassis et le vinaigre de framboise. Réserver au frais.

Gelée de cassis
Faire chauffer la bisque de tourteau, ajouter le cassis et l'agar-agar. Après ébullition, mixer et passer au chinois. Étaler sur une plaque la gelée chaude (3 mm d'épaisseur). Réserver au frais.

Effilé de tourteau
Décortiquer entièrement le tourteau, récupérer la chair et faire le mélange avec la mayonnaise. Tailler la gelée de cassis en rectangle puis poêler de chaque côté à l'huile d'olive.

Dressage
Poser le rouleau de tourteau sur la tranche de pain de mie. Effectuer quelques points de mayonnaise au-dessus. Poser une petite cuillère de caviar. Mettre de chaque côté du rouleau des tuiles de cassis et disposer des fleurs de pensées.

LES CONSEILS DU CHEF

POURQUOI NOUS AVOIR PROPOSÉ CETTE RECETTE ?
D'abord parce que j'aime beaucoup travailler le poisson -plus technique à mon avis que la viande- mais surtout parce qu'il résume assez bien ma cuisine. Une technique traditionnelle dans la préparation mariée à une pointe d'originalité avec la gelée et la mayonnaise de cassis. C'est un plat qui représente bien notre façon de travailler.

QUELS CONSEILS POURRIEZ-VOUS NOUS DONNER ?
Si vous suivez pas à pas, la recette est simple à réaliser. Mais attention à bien respecter l'eau salée et le temps de cuisson du tourteau sinon vous allez perdre le moelleux et le crémeux de la chair.

AVEC QUEL VIN CONSEILLEZ-VOUS DE DÉGUSTER CE TOURTEAU ?
Ici, nous proposons un vin blanc sec, le Dada de Rouillac 2014, Pessac-Léognan.

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