Olivier Malewicz - Médaillons de Merlan Black Angus

Son nom n'est pas inconnu dans la grande famille des chefs nordistes. Il y a un an, Olivier Malewicz prenait les commandes du restaurant by Novotel Lille Aéroport à Lesquin. Simplicité, partage... En un an, le chef a su imposer sa cuisine et un style bien à lui.

VOTRE NOM N'EST PAS INCONNU DES AMOUREUX DE LA GASTRONOMIE DANS LA RÉGION, QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
Je suis né à Douai, j'ai fait toute ma scolarité dans la région à Hénin-Beaumont d'abord puis à l'école hôtelière de Beuvry. Et puis, j'ai fait mon service militaire au Mess des Officiers. Expérience que je ne regrette pas puisqu'elle coïncide avec mes premiers pas en cuisine. J'ai appris à gérer une cuisine mais surtout une équipe ! Je suis ensuite parti pendant 7 ans à Annecy à l'Auberge du Lyonnais mais l'appel du Nord était trop fort. J'avais besoin de retrouver mes terres et ma famille. Je suis revenu à Lille où j'ai officié à l'Hermitage Gantois pendant 7 ans, d'abord en tant que demi chef de partie, puis en tant que second et enfin en tant que chef. J'ai gravi les échelons petit à petit.

LE RESTAURANT BY NOVOTEL LILLE AÉROPORT, C'EST UN NOUVEAU CHALLENGE ?
Oui, c'est tout à fait ça. J'avais besoin de me remettre en question et je ne regrette pas. Le Restaurant by Novotel Lille Aéroport, c'est d'abord une belle rencontre avec Godefroid Gillis, directeur de l'établissement. J'avoue qu'avant de travailler ici, j'avais quelques à priori. J'imaginais qu'en dépendant d'un grand groupe comme Accorhotels, le chef n'avait que très peu de liberté. En réalité, c'est tout le contraire. Ici, il y a une vraie liberté d'expression, je peux m'exprimer pleinement dans ma cuisine. Quand Godefroid Gillis m'a présenté ses projets, ses envies, j'ai foncé.

COMMENT QUALIFIERIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?
C'est une cuisine simple sans fioritures centrée sur le produit. Je travaille les produits frais et de saison, c'est important. Pour que les gens retrouvent le plaisir de venir au restaurant, il faut être sincère avec eux et leur montrer ce que l'on sait faire. J'aime l'originalité mais à condition de respecter le produit. On a développé par exemple dans le restaurant les viandes de race. Nous les sélectionnons pour leur qualité et essayons de partager avec nos clients cette expérience culinaire. On leur explique pourquoi tel morceau, l'origine de la viande et même le mode d'élevage. L'idée pour eux, c'est aussi de pouvoir faire de belles découvertes.

LES PRODUITS DU TERROIR ONT-ILS UNE PLACE IMPORTANTE DANS VOTRE CUISINE ?
Je ne pratique pas une cuisine de terroir mais je travaille régulièrement les produits de la région. Le poisson de Boulogne, les fromages... Nous avons un panel de produits très intéressants. J'aime également sur certaines recettes cuisiner à la bière.

UN MOT REVIENT BEAUCOUP DANS VOTRE DISCOURS : LE PARTAGE...
Oui, c'est le sens même de mon métier. Un bon repas, c'est avant tout un moment de plaisir et de partage. Etre chef, c'est partager avec ses clients mais aussi avec ses équipes. Ici au Novotel, je peux compter sur une très bonne équipe. Nous sommes sept en cuisine, c'est un peu ma deuxième famille.

QUELLES SONT LES QUALITÉS D'UN BON CHEF JUSTEMENT ?
Il faut être avant tout réactif et organisé. Et puis bien sûr, il faut savoir organiser la cuisine en manageant les hommes. Enfin, on en revient encore à ça mais il faut vraiment aimer partager. Un chef doit savoir sortir de sa cuisine pour aller à la rencontre des clients, comprendre leurs attentes et se renouveler sans cesse.

COMMENT SE RENOUVELLE-T-ON ?
En observant essentiellement. Etre chef, c'est aussi être curieux ! Je dois dire qu'ici au Novotel, il est impossible de s'ennuyer. En plus du Restaurant by Novotel Lille Aéroport, nous gérons la restauration du Gourmet Bar. Vous pouvez y manger des tapas mais aussi des burgers, salades et planches. Là aussi, tout est frais et fait maison. Nous préparons les repas de banquets et séminaires. Avec les beaux jours, nous proposons également l'offre barbecue (grillades, brochettes de gambas, etc... cuites devant vous) pour passer un bon moment entre amis. La routine n'existe pas ici, chaque matin, je vais au travail avec plaisir, c'est un vrai luxe.

MÉDAILLONS DE MERLAN BLACK ANGUS LARDÉ, POIVRONS, ASPERGES VERTES ET POMMES FRITES, CHANTILLY DE CHORIZO

INGRÉDIENTS :
• 600 g de Merlan Black Angus
• 100 g de chorizo
• 50 cl de crème liquide
• ½ poivron rouge, ½ poivron vert, ½ poivron jaune
• 1 oignon
• 1 kg d'asperges vertes
• 200 g de poitrine fumée tr anchée
• 2 grosses pommes de terre
• Germes d'alfafa et de radis
• Sel, poivre, huile d'olive

RÉALISATION :
• Chauffer la crème et le chorizo, mettre au frais et monter en chantilly
• Assaisonner le Merlan, le colorer rapidement
• Étaler sur de l'aluminium les tranches de poitrine puis rouler le Merlan
• Saisir le Merlan dans une poêle sans matières grasses 4 à 5 minutes en le tournant régulièrement
• Éplucher, tailler et cuire les asperges dans l'eau bouillante salée, les refroidir, les rouler dans une tranche de poitrine
• Tailler les poivrons, l'oignon en brunoise et saisir à l'huile d'olive, assaisonner
• Éplucher les pommes de terre et faire un cylindre de 3 cm de diamètre, couper de fines rondelles de 0,5 cm d'épaisseur et les frire
• Faire une larme de chantilly et disposer deux médaillons de Merlan
• Dresser la brunoise de poivrons en emporte-pièce et y disposer le fagot d'asperges vertes
• Déposer les rondelles de pommes frites en les chevauchant
• Décorer de germes d'alfafa et de germes de radis

LES CONSEILS DU CHEF

POURQUOI NOUS AVOIR PROPOSÉ CETTE RECETTE ?
Parce qu'elle est emblématique de notre travail et que c'est une viande que j'aime particulièrement travailler. J'ai adapté la recette à la saison en proposant en accompagnement par exemple des poivrons et des asperges. Pour les amateurs de viande, le Merlan Black Angus est vraiment sympa à déguster.

UN CONSEIL POUR LA RÉALISATION ?
C'est une recette un peu technique mais que l'on peut reproduire chez soi. La seule contrainte, c'est le temps, le Merlan Black Angus est une viande de qualité, il faut la respecter notamment lors de la cuisson. Surtout bien laisser la viande reposer après la cuisson.

QUEL ACCORD POURRIEZ-VOUS NOUS PROPOSER AVEC VOTRE RECETTE ?
Et pourquoi pas une bière comme une blonde de type Anosteké pour le clin d'oeil à la région. C'est une bière que j'apprécie personnellement et qui vient de recevoir plusieurs prix importants. Un vrai savoir-faire.