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Abdelkader Belfatmi : Vitello Tonnato

Il vient de décrocher une première étoile au guide Michelin pour son restaurant le Marcq à Marcq-en-Baroeul. Formé aux plus grandes tables, Abdelkader Belfatmi revisite les grands classiques de la cuisine française avec des parfums d'ailleurs. Une pépite.

D'OÙ VOUS VIENT LA PASSION DE LA CUISINE ?
On me pose souvent la question mais je n'en ai aucune idée ! Pour être franc, je ne sais pas d'où me vient cette passion mais j'ai su très jeune que je voulais faire ce métier.

QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
J'ai passé un BEP et un BAC Hôtellerie/Restauration à l'école hôtelière Michel Servet à Lille. Puis j'ai très vite intégré de belles tables comme le Val d'Auge où je suis resté deux ans, l'Arbre à Gruson ou encore le Boury à Roulers en Belgique, un restaurant 2 étoiles dans lequel j'ai énormément appris. Les Belges sont très très forts en technique ! J'ai travaillé également dans quelques brasseries pour voir autre chose : le Plat Pays ou encore le R de Roubaix. Il y a trois ans, j'ai ouvert mon propre restaurant avec mon épouse Marine, le Marcq, pour pouvoir proposer ma propre cuisine et ma propre vision de la restauration. J'avais envie d'apporter un nouveau regard sur la cuisine gastronomique, quelque chose de différent.

QU'ENTENDEZ-VOUS PAR DIFFÉRENT ?
Nous avons misé par exemple sur un service simple, loin de l'image guindée qui colle aux restaurants gastronomiques. Je voulais un établissement à la fois chaleureux et convivial. Côté cuisine, je marie mon amour de la cuisine française avec ma passion de la Thaïlande, un pays dans lequel je me rends chaque année. La base reste bien sûr française mais je n'hésite pas à agrémenter mes recettes de produits asiatiques pour apporter à la fois du goût et de la fraîcheur.

«UN NOUVEAU REGARD SUR LA CUISINE GASTRONOMIQUE »

UN EXEMPLE DE RECETTE FRANCO-ASIATIQUE ?
Je propose par exemple un maquereau mariné avec un granité aux algues, une crème de coriande et un bouillon de dashi. Le dashi, c'est le bouillon de base de la cuisine japonaise. À base de thon, il est très parfumé et se marie parfaitement avec le maquereau. Bien sûr, je propose aussi des recettes plus simples ou typiquement françaises pour pouvoir satisfaire mes clients. Je ne m'interdis rien. Je veux que chacun puisse se faire plaisir. Je sélectionne rigoureusement mes produits pour leur qualité et ne travaille que du frais.

VOUS VENEZ DE DÉCROCHER UNE ÉTOILE AU MICHELIN, C'ÉTAIT UN OBJECTIF ?
Oui complètement, c'était un but. Ma priorité en tant que restaurateur est de remplir mon restaurant mais l'étoile, c'est une magnifique reconnaissance à la fois pour moi et mes équipes. Maintenant, il faut savoir la garder ! Nous allons oeuvrer dans le même sens et ne pas nous reposer sur nos lauriers. En août, nous allons entamer d'importants travaux dans le restaurant. La salle ainsi que toute la cuisine vont être entièrement refaites. Nous voulons monter en standing dans la décoration, créer une ambiance chaleureuse et augmenter la capacité d'accueil.

CETTE ÉTOILE VOUS A T-ELLE RAMENÉ DU MONDE ?
Nous avions déjà une belle clientèle d'habitués mais c'est vrai qu'il y a eu un effet étoile !

L'AUTRE ACTUALITÉ, C'EST AUSSI LA REPRISE DE LA TABLE EIFFEL À CROIX ?
Oui, j'ai repris avec mon épouse la brasserie du Club de Tennis de Croix début avril. Nous avons besoin de challenge. C'est une aventure différente mais nous y mettons le même état d'esprit. Nous voulons faire une vraie brasserie avec uniquement des produits frais ! L'idée, c'est aussi de pouvoir faire découvrir ma cuisine -je travaille en binôme avec le chef- à des tarifs accessibles.

QUELS SONT VOS PROJETS ?
Bien mener ceux en cours ! Entre le lancement de la brasserie de Croix et les futurs travaux du Marcq, nous avons déjà pas mal de défis à relever ! Après, je ne vous cache pas que j'ai des projets plein la tête mais pour l'instant, je les garde volontairement secrets.

- VITELLO TONNATO -

INGRÉDIENTS :

Crème de thon
• Petite boîte de thon au naturel
• 3 jaunes d'oeuf
• Huile de pépin de raisin
• Vinaigre de vin rouge
• Sel, poivre

Crème d'avocat
• 4 avocats bien mûrs
• Jus d'un citron jaune
• Sel, poivre

Brioche
• 750 g de farine
• 30 g de lait
• 50 g de levure de boulanger
• 350 g de beurre
• 8 oeufs
• 90 g de sucre
• 25 g de sel

Tapenade
• 350 g d'olives noires dénoyautées
• 50 g d'anchois
• 1 gousse d'ail
• 30 g d'huile d'olive

Jus d'olive noire
• 1 litre de fond blanc de volaille
• 350 g d'olive noire

Veau
• Une noix de veau dénervée (et mise au congélateur)
• Huile d'olive
• Jus de citron
• Sel, poivre

RÉALISATION :

• Crème de thon
Dans un thermomix, mettre les jaunes d'oeuf et le thon. Monter la préparation avec l'huile de pépin de raisin. Ajouter un trait de vinaigre de vin rouge.

• Crème d'avocat
Mixer l'ensemble des ingrédients et passer la préparation au tamis.

• Brioche(Attention, la préparer la veille)
Dans un batteur, battre la farine, la levure, le lait, les oeufs, le sucre et ajouter une pincée de sel. Battre pendant 5 mn puis incorporer le beurre en petites parcelles. Mettre la préparation au frigo.Le lendemain, sortir la préparation et la laisser se développer. La faire retomber puis la mettre dans le moule. Cuire à 180° pendant 10 mn. Démouler et cuire au four à 160° pendant 10 mn.

• Tapenade
Dans un thermomix, mixer tous les ingrédients.

• Jus d'olive noire
Cuire les olives dans le fond blanc pendant 10 mn. Passer au thermomix puis au chinois fin.

• Veau
Couper des tranches très fines (1 mm) puis les faire mariner dans l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer. Faire des rouleaux.

• Dressage
Sur la brioche taillée en rectangle, placer les rouleaux de veau, puis la tapenade, la crème d'avocat, la crème de thon. Parsemer le tout de fleurs comestibles.

LE CONSEIL MET/VIN DE YANNIS

Yanis, le directeur de salle et sommelier vous conseille avec cette recette un Santenay, un vin blanc demi-sec, pour révéler toutes les saveurs du veau.

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