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Benjamin Delpierre - Sole farcie au Foie Gras

À Wimereux, l'Hôtel Atlantic domine la célèbre digue depuis plus de 20 ans. Aux commandes, la famille Delpierre vient de décrocher sa première étoile pour La Liégeoise, la table gastronomique de l'établissement. Rencontre avec Benjamin, le fils, dont le talent ne cesse d'être souligné par les guides gastronomiques.

VOILÀ 10 ANS QUE VOUS AVEZ REJOINT L'ENTREPRISE FAMILIALE, QUEL FUT VOTRE PARCOURS AVANT L'ATLANTIC ?
J'ai fait l'école hôtelière du Touquet. Après mon BEP et mon Bac Pro, j'ai décidé de me lancer et de ne pas poursuivre en BTS. Je voulais travailler. J'ai toujours su que je ferai de la cuisine mon métier. J'ai passé beaucoup de temps derrière les fourneaux avec mon père, c'était comme une évidence. J'ai eu la chance de décrocher une première expérience chez Jean-Michel Lorain à Joigny, une très belle adresse que beaucoup considère comme le temple de la gastronomie bourguignonne. Puis j'ai officié au Ritz où j'ai découvert une cuisine de palace avant de partir pour les Antilles à Saint-Barthélémy dans un Relais Château. J'avais besoin de voir ce qui se passait ailleurs mais la côte d'Opale et les miens me manquaient. Avec mon épouse, nous sommes rentrés en 2010 et depuis j'officie aux côtés de mon père.

IL A FALLU VOUS FAIRE UN PRÉNOM ?
Oui et non. Avec mon père, nous travaillons de concert. Nous nous entendons très bien et il m'a toujours laissé une grande liberté. C'est un enrichissement mutuel, il m'a transmis le respect des produits et la façon de les sublimer. Au quotidien, chacun apporte à l'autre, lui l'expérience et la sagesse et moi la modernité et la fantaisie !

VOUS VENEZ D'OBTENIR UNE ÉTOILE AU MICHELIN, COMMENT LE VIVEZ-VOUS ?
C'est une belle récompense qui arrive un an après l'inauguration de nos nouvelles salles. Nous avons totalement revu le cadre et l'organisation de nos deux restaurants : l'Aloze notre brasserie et la Liégeoise notre restaurant gastronomique. Outre le nouveau décor qui plait beaucoup, ces travaux nous ont permis de nous réorganiser, d'être plus réguliers et donc de monter en qualité. Désormais, les deux cuisines sont séparées. Cette étoile récompense notre travail et nos efforts, elle arrive à point nommé !

« J'AIME SURPRENDRE SANS METTRE D'ARTIFICE »

EST-CE QU'ELLE VOUS RAMÈNE PLUS DE MONDE ?
Nous avons la chance d'avoir toujours du monde mais cette distinction nous ramène un public différent avec plus de jeunes et des gens qui ont envie de se faire plaisir. L'étoile rassure, c'est certain. Sans augmenter nos prix, le ticket moyen lui a augmenté de 15 euros ! Maintenant, il faut savoir la garder. Mais quand on est régulier et que l'on cherche toujours à s'améliorer, il n'y aucune raison de voir la qualité baisser.

COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?
Nous travaillons essentiellement les produits de la mer. Les cartes de nos deux restaurants sont constituées à 90 % de poisson. J'utilise des techniques classiques (jus, fond de sauce) toujours avec une pointe de modernité. Ma cuisine est centrée sur le produit, je ne le détériore pas et ne le déstructure pas. Je m'amuse davantage sur les associations et vais plutôt jouer sur les garnitures. J'aime surprendre sans mettre d'artifice. Je travaille bien sûr avec les poissons de la Manche et de la Mer du Nord et sélectionne rigoureusement les meilleurs légumes pour les accompagner. Je suis un gourmand, j'aime que mes assiettes sentent la gourmandise.

QUE PENSEZ-VOUS DE LA MÉDIATISATION DE VOTRE MÉTIER ?
Elle a permis de lui redonner ses lettres de noblesse mais j'ai envie de dire « attention aux modes ». Maintenant le « fait maison » est presque devenu marketing or ça me paraît normal qu'un chef cuisine et sélectionne de bons produits non ?

QUELS SONT VOS PROJETS FUTURS ?
Dans ce métier, il faut savoir surprendre et ne jamais s'endormir sur ses lauriers. Nous avons totalement refait les salles de restaurant l'année dernière, l'idée serait désormais de s'attaquer aux espaces bien-être pour renforcer le côté « cocon » de notre établissement. Entre l'hôtel 4 étoiles, les deux restaurants et l'espace bienêtre, l'Atlantic doit-être une parenthèse enchantée, une bulle de bien-être pour chacun de nos clients.

- SOLE FARCIE AU FOIE GRAS -

INGRÉDIENTS :
• 3 filets de sole (600 g chacun)
• 4 escalopes de foie gras de 500 g
• 500 g de topinambours
• 50 g de pis taches émondées
• beurre
• crème 35 %
• 1 carotte
• ½ poireau
• 1 oignon
• 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
• 10 g de mélange de poivre

RÉALISATION :
• Lever les filets de sole
• Concasser les arêtes de poisson
• Faire revenir dans du beurre l'oignon, la carotte, le ½ poireau et les arêtes sans coloration
• Mouiller à hauteur avec le thym et le laurier pendant 40 mn
• Passer le bouillon dans la passoire et mettre ½ volume de crème. Réserver ensuite le bouillon.
• Utiliser une partie pour faire une émulsion, l'autre partie servira à pocher les soles.
• Aplatir les 3 filets de sole avec une batte et les poser ensuite sur du film alimentaire
• Mettre le foie gras sur la sole et enrouler le tout en forme de boudin
• Éplucher les topinambours, tailler une partie en brunoise de 5 mm et les cuire avec une pointe de beurre pour les rendre fondants
• Cuire l'autre partie des topinambours dans du lait. Une fois cuits, bien les mixer avec une pointe de crème
• Tailler quelques topinambours en allumettes et les frire à 170°
• Torréfier les pistaches 15 min au four à 180° et les hacher
• Pocher les rouleaux de sole 15 mn dans le bouillon préparé à frémissement
• Pour le dressage : retirer le film alimentaire, couper les boudins de chaque côté et déposer chacun des éléments dans l'assiette. Ajouter l'émulsion.

LES CONSEILS DU CHEF

POURQUOI CETTE RECETTE ?
C'est une alliance terre/mer que j'affectionne particulièrement. Je joue ici avec les textures. La sole est un poisson ferme, le foie gras apporte un peu de fondant et de gourmandise.

S'AGIT-IL DE VOTRE PLAT SIGNATURE ?
Je n'ai pas de plat signature, ma cuisine n'est pas figée, elle est assez instinctive. Le plat est à la carte mais il peut disparaître dans quelques semaines en fonction de mes envies et de mes nouvelles découvertes. C'est d'ailleurs ce qui me plaît dans ce métier.

QUELS CONSEILS DONNERIEZ-VOUS POUR RÉALISER LA RECETTE ?
Il faut laisser la sole deux jours dans le frigo pour qu'elle s'attendrisse, ensuite il ne faut pas hésiter à prendre une bonne taille de sole : 600 à 700g. La déclinaison des topinambours permet de jouer sur les textures. Enfin pour l'émulsion, il faut la réaliser avec le bouillon de poisson pour qu'elle soit bien parfumée.

 

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