Anne Sophie Bercet - Douceur Marrons Mandarines

Récemment élue « Jeune pâtissière de l'année » par le Gault & Millau, Anne-Sophie Bercet enchaîne les distinctions. À 27 ans, la jeune chef pâtissière de la Laiterie n'a qu'un leitmotiv : l'inventivité au service du goût.

À 27 ans, vous faites déjà partie des références dans le monde fermé de la pâtisserie, avez-vous la pression ?
Oui et non ! J'avoue que je ne mesure pas encore tout ce qui m'arrive. Ces récompenses, je les prends avec fierté mais je garde la tête sur les épaules. Je sais que tout peut aller très vite dans un sens comme dans l'autre. Dans ce métier, il faut rester humble et toujours se réinventer. C'est pour moi la clé de la réussite. Un jour à la fois, je ne veux surtout pas brûler les étapes.

Vous avez un parcours atypique, avez-vous toujours rêvé d'être pâtissière ?
Non, l'envie est venue au fil de mes rencontres et de mes expériences. Je n'ai en effet pas un parcours classique. J'ai passé un bac général et suivi deux années de fac d'espagnol avant de me rendre à l'évidence. Mon père est restaurateur, il m'a transmis la passion de la cuisine mais j'ai mis quelques années à m'avouer que je voulais vraiment en faire mon métier. Finalement, après ces deux années passées à l'université, j'ai passé un BTS Hôtellerie-Restauration. Mon projet était alors d'ouvrir mon propre restaurant. J'ai voulu compléter ma formation en passant une année au lycée hôtelier du Touquet en tant que cuisinier en dessert de restaurant. L'idée était alors de maîtriser toutes les facettes du métier. C'est là que j'ai eu le déclic. J'ai fait le championnat de France des desserts, catégorie junior en 2013 que j'ai remporté. J'ai alors rejoint le Domaine des Crayères, un restaurant deux étoiles à Reims en tant que commis pâtissière. Tout s'est enchaîné très vite.

Quand avez-vous rejoint la Laiterie ?
En février 2015. Là encore, grâce à un heureux concours de circonstances. En 2014, j'accompagnais une amie à la finale régionale des Championnats de France de desserts. J'y ai rencontré Nicolas Gautier qui était Président du jury, il recherchait une chef pâtissière. Quand il m'a proposé le poste, j'avoue avoir hésité, je ne m'en sentais pas forcément capable. Chef pâtissière d'un restaurant étoilé, c'était un sacré challenge à relever mais Nicolas a su me convaincre. C'est une vraie belle rencontre. Nous travaillons main dans la main. J'apprécie l'esprit d'équipe qui règne dans sa cuisine. 

Pourquoi la pâtisserie ?
La pâtisserie est pour moi synonyme de gourmandise et de plaisir. Je fais ce métier pour faire plaisir aux gens. Et puis je crois que c'est une discipline qui me correspond bien. Je suis rigoureuse, minutieuse et créative. La création n'a aucune limite en pâtisserie si ce n'est l'imagination ! Les produits peuvent être déclinés à l'infini et prendre toutes les formes et toutes les textures. Je ne m'ennuie jamais. Tout est prétexte à inventer quelque chose de nouveau.

Quelle est votre marque de fabrique ?
L'inventivité je pense, et le travail des produits locaux bien sûr. À La Laiterie, Nicolas Gautier met un point d'honneur à travailler les circuits-courts. Les desserts ne dérogent pas à la règle !

En hiver, c'est un peu difficile de trouver des fruits dans la région non ?
En effet ! Mais nous avons des betteraves, des concombres ou encore des endives ! Je prends un malin plaisir à surprendre nos clients en détournant les légumes. Des fèves tonka et des framboises pour accompagner la betterave, du chocolat blanc et de la vodka pour sublimer le concombre… L'idée , c'est aussi d'ouvrir l'esprit. À la Laiterie, nous avons un menu dégustation à l'aveugle. Les clients ne savent pas ce qu'ils vont déguster, ils nous font confiance. Ils sont souvent très surpris de ce que l'on peut faire avec des légumes !

- DOUCEUR MARRONS MANDARINES -

GELÉE MANDARINE
• 630 g de jus de mandarine
• 24 g de gélatine feuilles Or

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater. Chauffer le jus de mandarine à petite ébullition. Essorer la gélatine et l’incorporer dans le jus chaud, mélanger. Couler dans un cadre flexipan.

CHOUX CHÂTAIGNE
• 125 g de lait
• 125 g d'eau
• 100 g de beurre
• 2,5 g de sel
• 2,5 g de sucre
• 100 g de farine T.55
• 50 g de farine de châtaigne
• 180 g d'oeufs

Faire chauffer le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. À petite ébullition, ajouter les farines hors du feu, bien mélanger à la spatule. Remettre sur le feu et dessécher la pâte. Hors du feu, ajouter les œufs un à un tout en mélangeant pour bien incorporer. À l’aide d’une poche à douilles et d’une douille unie de 10mm, pocher la pâte à choux sur feuilles en silicone en petit dômes. Déposer le craquelin. Enfourner à 200°c et éteindre le four pendant 15 min. Rallumer le four à 170°c pendant 16 min.

CRAQUELIN CHÂTAIGNE
• 80 g de beurre demi sel
• 100 g de cassonade
• 85 g de farine de châtaigne
• 15 g de farine T.55

Mettre dans la cuve d’un batteur le beurre et le rendre pommade à l’aide de la feuille. Ajouter un à un la cassonade, puis les farines. Étaler le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Réserver au congélateur 20 min puis détailler des cercles de 3 cm de diamètre.

MOUSSE MARRONS
• 300 g de crème
• 100 g de mascarpone
• 160 g de crème de marrons

Mettre les ingrédients dans la cuve du batteur puis monter le tout à l’aide du fouet jusqu’à avoir la consistance d’une chantilly.

CRÉMEUX MANDARINES
• 250 g de jus de mandarine
• 75 g de jaunes d’œufs
• 95 g d'œufs
• 60 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine or
• 15 g de mandarine Napoléon
• 95 g de beurre

Faire chauffer  le jus de mandarine, les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre et la mandarine Napoléon. À ébullition, incorporer la gélatine réhydratée. Débarrasser la préparation dans un récipient et laisser refroidir. À 40°, incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

CHÂTAIGNES GLACÉES
• 100 g de chataignes cuites sous vide
• 200 g d'eau
• 200 g de cassonade
• 1 gousse de vanille

Porter à ébullition l'eau, la cassonade et la gousse de vanille coupée en deux et grattée pendant 5 min. Ajouter les châtaignes coupées en 4 et glacer pendant 10 min à petite ébullition.

INSERT MANDARINE
• 330 g de jus de mandarine
• 33 g de mandarine impériale

Mélanger les ingrédients et les couler dans des moules demi-sphère. Les faire prendre au congélateur.

CRÈME DE MARRONS
• 150 g de crème de marrons
• 50 g de crème

Mélanger les deux et le mettre en poche avec une douille unie 2mm. Enfin, dresser chaque élément sur l'assiette.