Stéphane Lefèvre : Bar de Ligne avec pâte de citron

C'est dans le magnifique écrin de La Cense à Lambersart, ancienne ferme du XVIIe siècle transformée en restaurant gastronomique, que nous avons rencontré Stéphane Lefèvre. Ce chef maître-restaurateur brille par son amour du produit et son sens de la créativité. Un joli moment de partage.

QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
J'ai un parcours assez classique, j'ai réalisé tout mon cursus en école hôtelière, en alternance pour être au plus près de l'action ! Après mon BTS, j'ai fait l'armée à Lille où j'étais cuisinier pour un général. Une très bonne expérience. Puis, je suis parti faire des saisons à la montagne et dans le sud de la France. J'avais besoin de découvrir d'autres terroirs et d'autres chefs. À l'époque, j'ai travaillé dans des Relais-Châteaux et chez des chefs étoilés. Cette période a été à la fois riche humainement et en enseignements. En 2000, je suis revenu sur Lille où là encore, j'ai eu la chance d'oeuvrer dans de belles maisons : L'Auberge de la Garenne, La Laiterie, l'Esplanade ou encore L'Arbre à Gruson. J'ai rejoint La Cense en 2008 et je ne l'ai plus quittée !

POURQUOI AVOIR POSÉ VOS VALISES ICI À LA CENSE ?
En 2008, j'ai intégré l'équipe en tant que chef et me suis vite associé. J'ai repris intégralement le restaurant en 2017 pour pouvoir me lancer seul et bâtir un établissement à mon image. J'avais envie de voler de mes propres ailes ! Pourquoi m'ancrer ici spécifiquement ? Tout simplement parce que c'est à La Cense que j'ai pu m'exprimer pleinement et dévoiler ma cuisine. Je me suis fait une belle clientèle qui me suit.

COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?
Ma cuisine est raffinée, créative mais pas sophistiquée. Je ne décline pas le produit à foison. Au contraire, j'aime le travailler le plus simplement possible. J'aime davantage surprendre dans les associations. À La Cense, il n'y a pas de plats signatures. La carte est toujours en mouvement. Elle change en fonction de mes trouvailles, de mes envies et de mes discussions avec les producteurs. Je peux travailler n'importe quel produit, du plus noble au légume oublié ! Je n'hésite pas à bousculer les codes. Désormais, il ne faut plus avoir peur de casser les cartes, même dans un restaurant gastronomique. Nos clients aiment être surpris. L'important, c'est de pouvoir leur expliquer ce que l'on a voulu exprimer.

«JE N'HÉSITE PAS À BOUSCULER LES CODES »

VOUS VOUS DÉPLACEZ SOUVENT EN SALLE ?
Oui, c'est indispensable. On ne peut plus rester cloîtré dans nos cuisines. Les clients sont curieux et apprécient de pouvoir échanger avec le chef. De mon côté, c'est un réel plaisir de pouvoir partager avec eux. J'explique les produits, je raconte le vécu du plat. C'est passionnant. Cela me permet aussi de recueillir directement leurs impressions et donc de pouvoir adapter mes recettes si besoin. La cuisine, c'est avant tout un beau moment de partage.

COMMENT SÉLECTIONNEZ-VOUS VOS PRODUITS ?
Je privilégie bien sûr le circuit-court même si je ne m'interdis rien. Deux fois par semaine, je me rends chez les maraîchers pour faire le plein de fruits et légumes de saison. Pour la viande et le poisson, je travaille main dans la main avec mes fournisseurs. Ils me connaissent bien, c'est important. C'est d'ailleurs souvent en parlant avec les producteurs et les fournisseurs que je crée mes recettes. Ils me racontent l'histoire du produit, cela me donne des idées. Avec mon équipe, nous nous déplaçons de temps en temps directement dans les exploitations. C'est important pour comprendre le travail qui se cache derrière un produit et pour pouvoir en parler correctement ensuite.

VOUS PARLEZ SOUVENT DE VOTRE ÉQUIPE
Oui tout simplement parce qu'un chef seul n'est rien ! L'esprit d'équipe, c'est la condition sine qua none à la réussite d'un restaurant. Je partage beaucoup avec mes collaborateurs. Il faut que chacun se sente concerné.

UN BON CHEF, C'EST QUOI ?
C'est un chef curieux qui n'hésite pas à se remettre en question. Personnellement, j'ai besoin de me créer des défis pour pouvoir créer et avancer. Je ne garde aucune de mes cartes. Je pars toujours d'une page blanche ! C'est dans la difficulté qu'on réalise les plus grandes choses, non ?

- BAR DE LIGNE AVEC UNE PÂTE DE CITRON, MOUSSELINE DE NAVETS BOULE D'OR & RADIS BLUE-MEAT -

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Poisson :
• 4 filets de Bar

Garniture :
• Navet boule d’or : 6 belles pièces
• Radis Blue meat : 1 pièce.
• Beurre : 50 grammes
• Oignon bio : 1 pièce
• Sel / piment d'espelette

Pâte de citron :
• 4 citrons jaunes non traités
• 50 grammes de sucre
• 3 cl de jus d'orange

Sauce :
• Bisque crustacés
• Fève de Tonka : 1 pièce

Décor :
• Pousse shizo ou autres

PRÉPARATION :

La pâte de citron :
• Laver et couper en 4 les citrons, les blanchir 3 fois, égoutter et ajouter 50 grammes de sucre.
• Cuire la préparation dans l’aluminium au four à 160 degrés et pendant 2 heures.
• Une fois confite, mixer le tout et détendre avec le jus d'orange.
• Réserver dans une poche à douille au frigo.

La garniture :
•Laver et éplucher les navets puis les couper en petits morceaux.
• Eplucher et tailler l'oignon. Le faire rissoler et ajouter les navets.
• Ajouter un fond d'eau, du sel et du piment d'espelelette.
• Cuire à feu doux pendant 20 minutes et avec un couvercle puis passer au moulin à purée.