Jérôme Prevost : Vive cuite sur brique
Après dix années passées au Cerisier, Jérôme Prévost a ouvert à Douai avec son épouse Sophie La Maison Prévost. Une belle adresse dans laquelle on peut découvrir deux tables audacieuses et complémentaires : la table des Échevins et le Boterzing. Au programme : une cuisine délicate pleine de créativité.
QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
Mon parcours n'est pas des plus classiques ! Un bac scientifique en poche, j'ai intégré une licence de psycho. Mais assez vite, je me suis rendu compte qu'il ne s'agissait pas du tout de la voie dans laquelle je voulais me diriger. J'ai grandi avec un père chef cuisinier dans la restauration collective, finalement la passion qu'il m'avait transmise tout au long de ces années m'a rattrapé. Je suis retourné sur les bancs de l'école pour passer un bac professionnel à Michel Servet. J'ai eu la chance de faire mon apprentissage à l'Auberge de la Garenne à Marcq-en-Baroeul, un établissement où j'ai beaucoup appris.
VOUS AVEZ FAIT VOS GAMMES DANS DE BELLES MAISONS ?
Oui en effet ! J'ai passé deux ans à l'Auberge de la Garenne, où j'ai pu découvrir le travail et le respect des produits. Un jour, je suis allé déjeuner au Cerisier. Je terminais mon apprentissage. Au culot, à la fin du repas, j'ai demandé s'il ne cherchait pas quelqu'un, et comme un heureux hasard, ils avaient justement eu une démission la veille ! J'ai fini mon apprentissage le 31, le 1er j'oeuvrais dans les cuisines du Cerisier. J'ai commencé comme chef de partie pendant 5 ans, puis j'ai évolué en tant que chef exécutif également pendant 5 ans. Après 10 ans, le chef du Cerisier avait un projet sur Lille, je me suis dit que c'était le moment de voler de mes propres ailes.
COMMENT EST NÉE LA MAISON PRÉVOST ?
La ville de Douai cherchait un restaurateur pour redynamiser le secteur. Lorsqu'avec mon épouse Sophie, nous avons visité cette bâtisse immense qui appartenait à un antiquaire, nous sommes littéralement tombés amoureux des lieux. Je suis originaire de Flers, non loin d'ici et suis très attaché à ce territoire. C'était un signe. Nous avons ouvert La Table des Echevins et le Boterzing en octobre dernier.
IL S'AGIT DONC D'UN LIEU DEUX-EN-UN ?
La bâtisse, de par sa superficie et sa configuration, ne se prêtait pas à accueillir un restaurant gastronomique seul. Nous avons décidé d'y implanter deux tables complémentaires : La Table des Echevins avec une cuisine gastronomique et son petit frère, Le Boterzing, plutôt orienté bistronomie. Chaque restaurant possède son propre univers, sa façon de fonctionner mais la philosophie reste la même : les produits frais, le fait maison et la créativité ! J'aime beaucoup l'idée de pouvoir partager ma cuisine avec le plus grand nombre. Le Boterzing, c'est ma Madeleine de Proust. Vous pouvez déguster les plats que l'on fait à la maison mais complètement revisités. J'ai dernièrement proposé un coq de Licques sur le mode coq au vin mais travaillé au lait de coco, hibiscus et soja. Une autre façon de découvrir notre patrimoine culinaire.
COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?
Je dirais qu'elle est inventive et créative mais qu'elle respecte le produit. Le produit dans ma cuisine, c'est la star. Au Boterzing, je le mets en valeur avec des épices ou en jouant avec les textures. À la Table des Echevins, je le pousse au maximum de ses possibilités. Quel métier passionnant.
VOUS TRAVAILLEZ AVEC LES PRODUCTEURS LOCAUX ?
Oui bien sûr. Je m'approvisionne au maximum en circuits-courts. L'échange avec les producteurs est primordial dans notre métier. Après, je ne m'interdis rien. J'aime aussi travailler les épices venues d'ailleurs tout comme certaines viandes ou poissons.
QUEL BILAN TIREZ-VOUS DE SES 6 DERNIERS MOIS ?
Vraiment que du positif ! Mon équipe s'est très bien acclimatée au lieu et à mes exigences. Sans sa brigade, le chef n'est rien. L'accueil des Douaisiens est aussi très encourageant. Nos clients sont souvent très étonnés par le cadre lorsqu'ils franchissent les portes et sont ravis de voir que le voyage se poursuit dans l'assiette ! Je dis souvent à mes équipes, qu'à chaque service, nous devons être en représentation. Du début à la fin, le client doit vivre une belle expérience, pour sortir, comme après une pièce de théâtre, avec de beaux souvenirs en tête.
- VIVE CUITE SUR BRIQUE -
POUR 4 PERSONNES
Pour le poisson :
• 1 brocolis
• 1 pain aux algues
• 2 kg de vive
• huile d'olive
Pour le sabayon à la vanille :
• 250 g de beurre
• 20 cl de fumet de Saint-Jacques
• 3 jaunes d'oeufs
PRÉPARATION :
Brocolis :
• Récupérer le pied du brocolis, le faire cuire dans un bouillon de légumes infusé à la vanille toute la nuit jusqu’à obtention d’une texture fondante.
Pain aux algues :
• Couper 8 toasts de la longueur des filets de vive
Poisson :
• Lever les filets de la vive, les désarêter. Proportionner les filets, afin d’avoir des filets de 50g/pers. Il faudra compter un total de 2 filets par personne.
• Assaisonner les filets des 2 côtés, ajouter un trait d’huile d’olive.
Sabayon à la vanille :
• Faire une réduction de fumet de Saint-Jacques et vanille afin d’avoir une consistance sirupeuse.
• Réaliser un beurre clarifié à la vanille.
• Monter le sabayon à l’aide de 3 jaunes d’oeufs et du beurre clarifié.
• Mettre la préparation en siphon et maintenir en température à 45 °C.
Cuisson :
• Préchauffer le four à 200 °C, mettre la brique réfractaire à chauffer pendant 20 minutes.
• Sortir la brique, poser les toasts puis les vives.
• Mettre un couvercle sur l’ensemble pour une cuisson sous cloche d’environ 5 minutes.
Dressage :
• Prendre une assiette plate, déposer la sabayon à la vanille, quelques tranches de brocolis remontés à température.
• Décorer de quelques petits végétaux et servir aussitôt.
LE MOT DU CHEF :
J'ai choisila brique du nord pour apporter une touche d'originalité. La brique est chauffée puis amenée en salle. La cuisson du plat se termine ainsi sur la table devant les clients. Je pose le toast aux algues sur la brique puis le poisson sur le toast. L'humidité du toast va produire de la vapeur et finir de cuire le poisson. Le brocolis et la vanille, c'est la petite note sucré/salé.
